Dato il largo uso di additivi chimici nei prodotti alimentari, quando si parla di tossicità si tende a pensare a sostanze nocive di origine sintetica aggiunte ai cibi.
Ma è bene sapere che le sostanze naturali contengono tutte un livello di tossicità naturale. E questo principio si applica anche agli integratori, ai preparati erboristici e a quelli fitoterapici. In pratica a tutto quello che ingeriamo (e non solo).
Per livello di tossicità si intende quella dose oltre la quale la sostanza in questione diventa nociva. Ci sono poi quantitativi per cui si possono ottenere effetti sia benefici che nocivi dalla stessa sostanza. E a dosaggi ancora più ridotti è probabile che da una determinata sostanza si ottengano solo gli effetti benefici.
Ma il dosaggio non è l’unica variabile: possiamo infatti immaginare che molto dipende anche da quale sostanza ingeriamo. Per fare un esempio estremo, la digitale è una bellissima pianta dai fiori a grappolo di colore violetto. Piccole dosi di questa pianta possono trattare disturbi cardiaci. Ma dosaggi poco più elevati possono causare morte per arresto cardiaco. Dato che basta poco per causare gravi problemi, la digitale è considerata una sostanza ad elevata tossicità.
Ma anche le sostanze considerate molto benefiche manifestano prima o poi effetti collaterali a dosi eccessive: esagerare con l’aglio causa nausea, troppo zenzero fa venire acidità di stomaco, e così via. Per lo stesso motivo per cui un medicinale ci può beneficiare al giusto dosaggio e può invece causare effetti collaterali se si assume un sovradosaggio, anche con il cibo il discorso è analogo: ogni alimento va mangiato nelle giuste dosi. Integratori, erbe, cibi…: per ciascuno esistono le quantità consigliate e le soglie di tossicità.
Capita poi che ci siano alimenti o sostanze la cui tossicità è così bassa, che è virtualmente inesistente. Il motivo può essere dato da una regolazione naturale del corpo per eliminare gli eccessi. Ad esempio, la vitamina B12 in più viene eliminata con le urine: non è possibile raggiungere una soglia di tossicità per questa e diverse altre vitamine. Un altro motivo può essere dato dal fatto che, per raggiungere la dose tossica di una determinata sostanza, bisognerebbe mangiarne talmente tanta che diventa un’impresa umanamente impossibile.
Ma perché ci sono così tante sostanze, alimenti e rimedi erboristici con questi effetti nocivi o ambigui sulla salute umana?
Il motivo è che anche le piante e gli altri esseri viventi vogliono sopravvivere, e si difendono impedendoci di nutrircene. In realtà sarebbero molte, molte di più le sostanze in natura in grado di danneggiarci gravemente e anche ucciderci, ma quelle molto pericolose nel tempo le abbiamo allontanate dai nostri insediamenti, mentre quelle meno dannose o maggiormente benefiche le abbiamo modificate a nostro beneficio e fatte prosperare: ad esempio, nel tempo abbiamo selezionato una varietà di quinoa con quantitativi ridotti di saponine, una sostanza irritante.
Noi e gli altri animali ci siamo evoluti per poterci nutrire delle risorse attorno a noi ma l’evoluzione è un processo in divenire che è ancora in corso e, altra cosa di rilievo, non avviene separata dalle altre specie: alcune piante possono essersi evolute per usarci addirittura come mezzo di trasporto e diffusione dei loro semi e quindi tali specie, per noi hanno una bassa tossicità, anzi possono condividere con noi i loro sistemi di difesa che beneficiano anche il nostro l’organismo (sostanze antiossidanti, antinfiammatorie), mentre altre specie possono essersi evolute per difendersi da chi cerca di mangiarle (molti funghi, bacche velenose, ecc.) e quindi causarci danni fino anche alla morte. Ad esempio, la melagrana si è evoluta in modo tale che quelle sempre più buone e sempre più benefiche per la nostra specie, hanno maggiormente attratto i nostri antenati che le hanno mangiate e ne hanno diffuso i semi. Molti funghi, che si riproducono senza il nostro aiuto, si sono evoluti diventando sempre più dannosi per noi e per gli altri animali che hanno cercato di cibarsene. In questo caso noi siamo di ostacolo alla loro sopravvivenza. Ci sono altri funghi che, pur essendo commestibili, si sono evoluti mimando l’aspetto di funghi velenosi e anche questa è una strategia di difesa.
È interessante poi notare che ciò che può essere velenoso per noi può non esserlo per altre specie animali, o viceversa, criterio che seleziona automaticamente chi può cibarsi di alcune risorse piuttosto che di altre, ottenendo vantaggi per le specie in questione. Ad esempio alcuni volatili possono mangiare bacche per noi velenose: evidentemente l’evoluzione ha prediletto la diffusione di tali semi di piante sfruttando le loro caratteristiche, oppure il quantitativo mangiato da una specie molto piccola, come gli uccelli fruttivori, non risulta una minaccia per la sopravvivenza della pianta.
Molti cibi innocui che sono sulle nostre tavole possiedono difese e quindi tossicità: mele, albicocche e ciliege pur essendo edibili contengono nel seme e nel nocciolo sostanze tossiche come l’amigdalina, ma il guscio del seme è così coriaceo che passa illeso nel nostro tubo digerente. In pratica l’evoluzione ha fatto sì che la progenie della pianta venga trasportata e depositata ma senza che il seme venga distrutto o digerito. Questo beneficia entrambi piante e umani (e altri animali).
Gli anacardi e i fagioli, se mangiati crudi ci causano irritazione e/o danni all’apparato gastrointestinale. Infatti questi, prelevati dalla pianta al naturale, sono entrambi semi in grado di germogliare e l’alta tossicità impedisce che noi ce ne cibiamo. Per potercene nutrire abbiamo dovuto imparare ad eliminare le tossine con il calore o con il lavaggio. Le patate invece, quando sono in fase di germogliazione producono un alcaloide tossico verdastro detto solanina. Ed è un po’ come se la patata dicesse: “ehi, non mangiare i miei germogli!”. Queste e altre, sono tutte protezioni sviluppate dalle piante per aumentare le loro possibilità di diffusione. Questo processo nel tempo ha causato una lunga scia di vittime: le piante che non hanno sviluppato sostanze protettive si sono estinte. Gli animali per cui tali sostanze erano mortali si sono estinti.
L’evoluzione infatti, non è un progresso armonioso ma una guerra alla sopravvivenza.
Per approfondire:
http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2537_allegato.pdf
La Cucina di Ippocrate 
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