Vellutata di Daikon

Il daikon crudo ha un sapore molto simile al ravanello ma ha le sembianze di una grossa carota bianca. E in giapponese, daikon significa proprio grossa radice. Si può consumare sia crudo che cotto. Crudo, possiede proprietà eccezionali: è ricco di vitamina C, aiuta la digestione, in particolare aiuta il fegato nella digestione dei grassi, e in generale, sembra costituire un valido aiuto per numerosi disturbi epatici. Possiede anche proprietà diuretiche, depurative e drenanti delle vie urinarie. Tutte queste virtù terapiche non sono inusuali nella famiglia botanica da cui proviene il daikon: infatti fa parte delle Brassicaceae (o Cruciferae), la stessa famiglia di broccoli, cavolo cappuccio, cavolfiore, rapa, pak-choi, cavoletti di Bruxelles, ecc. Ovvero il gruppo di verdure che più di tutte ci mantengono in salute, e che dovremmo consumare abitualmente.

Assieme al daikon, in questa vellutata aggiungiamo anche una bella batata (Ipomoea Batatas), il cui colore arancione intenso ci dice già a prima vista che è ricca di vitamina A. La batata non è proprio un tubero come la comune patata, ma è una radice tuberosa, e appartiene anche ad una specie botanica diversa. Le patate comuni invece fanno parte della famiglia delle Solanaceae, come i pomodori, i peperoni, le melanzane. Le batate sono un ottimo alimento per via di varie caratteristiche, non solo nutrizionali, ma anche per via della loro digeribilità grazie alla consistenza morbida.

Poi, nella nostra vellutata aggiungiamo due patate medie. Nella foto si vedono le proporzioni degli ingredienti.

Assieme a questi tuberi, ho aggiunto due spicchi di aglione. Ho trovato questo fantastico ingrediente in una sagra toscana, e il suo sapore dolce e delicato è perfetto per questa vellutata. Non è un ingrediente comune e quindi, se non lo trovate, in questa ricetta si può sostituire con un po’ di porro, o comune aglio.

Una volta lavate, sbucciate e tagliate le verdure a cubetti, vanno messe in una pentola con del brodo di carne. Io utilizzo talvolta brodo di pollo che preparo io, altre volte del brodo di carne mista già pronto. Ne serve circa 800ml.

Ovunque possibile, in cucina, è sempre consigliabile usare la preziosa curcuma. In questa vellutata sta benissimo e la cottura rende questa spezia più biodisponibile, ovvero più assimilabile dall’organismo. Se la curcuma non vi è familiare, è una spezia estremamente benefica e antinfiammatoria, della stessa famiglia dello zenzero, che potete utilizzare come insaporitore in moltissimi piatti.

Il rosmarino, pianta mediterranea a cui vengono ascritte molte virtù, tra cui quelle digestive, in questa ricetta va privato del suo rametto e i 4-5 ciuffetti di foglie che ottenete vanno aggiunti agli altri ingredienti. A questo punto accendete il fuoco e bollite il tutto per 20 minuti. Quando la minestra è tiepida, passate tutto al minipimer, e frullate finché non risulta tutto omogeneo. Scaldate e servite oppure, potete attendere che si raffreddi del tutto, e conservare questa vellutata divisa in piccoli contenitori, da riporre nel freezer.

Ingredienti:

1 radice di Daikon
1 Batata rossa grande
2 Patate medie
2 spicchi di Aglione
800 ml di Brodo di carne
Un cucchiaino di Curcuma
Un rametto di Rosmarino

Una volta nel piatto, aggiungete un filo di olio EVO a crudo sulla vellutata, e se volete, qualche scaglia di parmigiano.

La Vellutata di Daikon è pronta, buon appetito e buona salute!

Salsa Sumac

Il sumac o sommacco è una spezia molto gradevole famosa per il suo elevatissimo potere antiossidante. Ne ho parlato in modo dettagliato in questo mio precedente articolo.

Qui presento una ricetta molto veloce e facilissima per utilizzare il sommacco.

Ingredienti:

150grammi di yogurt* bianco naturale senza zucchero (e senza lattosio)

Un pizzico di sale

Due cucchiaini di sommacco

Qualche goccia di limone

Uno spicchio d’aglio tritato

Salsa Sumac usata come condimento per una insalata di germogli di crescione e pomodorini

La preparazione consiste semplicemente nell’unire e mescolare tutti gli ingredienti per ottenere una salsa buonissima che per le sue leggere note agrumate si accompagna a guarnire e insaporire carne, pesce, verdure sia crude che cotte.

Questa salsa di semplice preparazione sarà non solo deliziosa, ma di grande beneficio per la nostra salute! Infatti lo yogurt bianco naturale contiene fermenti lattici che mantengono il benessere del nostro intestino, l’aglio è noto per le sue molteplici virtù che vanno a beneficiare l’intero organismo, mentre il sommacco è al primo posto nelle tabelle ORAC, con una quantità elevatissima di antiossidanti. Per questo motivo, mi raccomando: non cuocetelo… sarebbe un vero spreco dato che il calore ridurrebbe i suoi preziosi benefici.

*Se siete allergici al latte, al posto dello yogurt in questa ricetta potete utilizzare:

  • 100g di tofu al naturale morbido, da frullare assieme a 50-60ml di olio EVO, oppure
  • 2 uova sode da frullare con 50ml di olio EVO.

Torta di Mele Integrale

Vi presento questa celebre torta autunnale arricchita di sapore e buoni nutrienti. Nonostante questo, è senza glutine, senza lattosio e senza zucchero, con un basso indice glicemico e buone fibre.

Assieme alla farina di mais, aggiungo quella di castagne, quella di nocciole e di miglio bruno integrale. Questo mix rende il nostro dolce ricco di minerali e fibre, e del sapore dell’autunno.

Le proteine di riso integrale, lo yogurt, le uova e la frutta a guscio sono ingredienti naturali ricchi di proteine, vitamine e minerali che si contrappongono alla usuale povertà nutrizionale dei dolci comuni.

I grassi buoni delle noci pecan, dei pinoli e dell’olio extravergine d’oliva sono la variante sana di burro confezionato, margarina e grassi vegetali di minor qualità. Utilizzando le noci e l’olio EVO al posto di burro, margarina e altro, possiamo mangiare una buona torta senza tutti quei grassi saturi in eccesso, talvolta addirittura idrogenati, o trans.

Da noci, mandorle, nocciole e simili, e dall’olio extravergine di oliva, noi invece otteniamo quei grassi buoni che servono per manterci in salute.

Il fruttosio contenuto nella frutta è uno zucchero che non andrebbe mai consumato a parte perché in tale forma non è così innocuo e sano come si pensa [1] [2]. Se si depriva la frutta della buccia e della polpa, come accade per i succhi di frutta, o nel fruttosio puro, tale sostanza risulterà nociva e infiammatoria specie per il fegato, similmente all’alcol.

Il fruttosio andrebbe sempre assunto assieme al frutto intero, o assieme a molte fibre, in modo che venga assimilato lentamente.

In questa ricetta, il fruttosio viene assimilato molto lentamente grazie alle fibre di questa torta di mele integrale.

Le noci pecan sono un frutto a guscio delizioso, molto diffuso negli Stati Uniti e meno conosciuto da noi, ma reperibile negli ipermercati. È facile notare la somiglianza con le noci nostrane, infatti entrambe le specie di albero appartengono alle Juglandaceae. Ma le noci pecan hanno un sapore più dolce, e su questa torta di mele sono perfette. In alternativa si possono usare le mandorle sgusciate (non pelate). Per chi è allergico alla frutta a guscio in generale invece, suggerisco di utilizzare i semi di canapa, che sono degni sostituti, sia per sapore che per valori nutrizionali.

Nei link trovate gli ingredienti specifici che ho usato io.

Ingredienti:

50g di farina di castagne
150g di farina di mais finissima
50g di farina di miglio bruno integrale
50g di farina di nocciole
3 cucchiai di truvia
Mezzo cucchiaino di vaniglia bourbon
Mezza bustina di lievito per dolci
1 cucchiaio di proteine di riso integrale
2 uova + 1 albume
200g di yogurt magro al naturale senza lattosio
3 cucchiai di succo naturale di mela e zenzero
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva al limone
3 mele
Pinoli, una manciata
Noci pecan, qualcuna

Preparazione:

In una terrina aggiungere tutte le farine, la truvia, il lievito, la vaniglia, e le proteine di riso integrale. Mescolare con una frusta o passare con un colino per eliminare i grumi. Aggiungere l’uovo, lo yogurt e l’olio EVO al limone. Mescolare bene con la frusta, poi versare in una teglia da circa 26-28 cm e infornare. Cuocere per circa 18min microonde + forno 140° gradi, nella parte bassa. Eventualmente aggiungere 2 minuti di grill spostando la torta nella parte alta.

Tagliare le mele a fettine (se sono bio e non hanno la buccia trattata, meglio non sbucciarle) e disporle in un piatto, poi versare sopra il succo di mela e zenzero, e cuocere in microonde per qualche minuto per ammorbidirle. Quando sono pronte, disporre ordinatamente le fettine di mela sulla torta e infine aggiungere le noci pecan e i pinoli.

Se avete un forno tradizionale, i tempi di cottura saranno più lunghi, in base alle caratteristiche del vostro elettrodomestico.

La Torta di Mele Integrale è pronta da servire, e sarà molto saporita, friabile e profumata. Ricca di minerali, vitamine, proteine, buoni grassi e fibre, non sarà il solito dolce che deve danneggiare la salute per essere delizioso, sarà invece una torta speciale che può essere a buon diritto parte integrante di una alimentazione corretta, che lascia spazio anche al gusto e alla soddisfazione mentre ci beneficia con i suoi nutrienti e i suoi antiossidanti.

Per approfondire:

[1] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29225114

[2] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30919933

Biossido di Titanio o E171

Il biossido di titanio (TiO2) è una sostanza che viene addizionata per vari scopi a vernici, cosmetici, creme solari, prodotti alimentari e farmaci, e può essere usato quantum satis, ovvero senza un limite di legge previsto. Il biossido di titanio oggi si è così diffuso che è molto difficile evitarlo, sebbene quando è stato introdotto nella nostra vita quotidiana non fosse chiaro se danneggiasse o meno la salute. Ma non sarebbe certo il primo caso in cui si diffonde su larga scala una sostanza dichiarata o pensata sicura, e poi ne paghiamo tutti le conseguenze.

Per fare qualche esempio: il radio, l’amianto, i grassi idrogenati, il talidomide e più recentemente, la ranitidina; erano tutte sostanze ritenute innocue (addirittura benefiche) finché non hanno causato gravi danni o morti.

Recentemente (al settembre 2019) la Francia ha dichiarato che a partire dal 1 gennaio 2020 inizierà il divieto di commercializzazione per tutti i prodotti contenenti biossido di titanio, abbreviato spesso con la dicitura E171. Sebbene in Italia non siano ancora in vista provvedimenti simili, la posizione di Altroconsumo, nota associazione di difesa dei diritti dei consumatori, concorda con lo sconsigliare questo additivo.

Nelle mie ricerche trovo conferma da almeno un anno della possibile pericolosità del TiO2 a causa delle modifiche che apporta all’omeostasi intestinale, al danno che apporta alle mucose protettive, all’alterazione dell’assorbimento dei nutrienti, e all’aumento delle citochine infiammatorie (si vedano i documenti elencati a fondo articolo). Quando ho informato la mia farmacista della nuova documentazione riguardante il biossido di titanio con i suoi effetti nocivi, la risposta è stata semplicemente “ma è dappertutto” come se il fatto che sia dappertutto come lo era l’amianto, lo renda quindi lecito e salutare.

Trovo strano come tante persone prendano per buono quello che è si è consolidato nel tempo, o diffuso tra molti. Né l’una e né l’altra evenienza infatti, prepongono per la bontà di una idea o di una usanza.

Non proverò nemmeno a parlarne col medico, perché è il medico stesso che prescrive a me e ad altre persone con patologie infiammatorie e autoimmuni, farmaci contenenti biossido di titanio, colorante giallo tramonto, grassi idrogenati, edulcoranti e quant’altro. Moltissime aziende farmaceutiche, non diversamente dalle industrie alimentari, cercano di creare prodotti di successo: purtroppo questo non significa creare prodotti attenti al consumatore e alla sua salute. L’obiettivo primario è sempre quello economico, e quindi la ricerca del profitto utilizzando anche sostanze a basso prezzo per ottenere un farmaco che viene venduto a caro prezzo.

Sebbene si sappia quanto siano infiammatori i grassi idrogenati, li mettono ugualmente ad esempio nei colluttori o negli integratori di butirrato, una sostanza che serve proprio per riparare l’intestino, e ovviamente utilizzata da chi ha patologie come la IBS o il Morbo di Crohn, che di infiammazione non ha proprio bisogno. Chi è intollerante al lattosio molto probabilmente avrà un intestino sensibile, eppure negli enzimi lattasi per gli intolleranti non mancano mai edulcoranti che alterano il microbiota, e l’onnipresente biossido di titanio. Chi ha problemi di circolazione e microcircolo è spesso costretto a prendere l’unico farmaco con il monopolio di un determinato principio attivo, ed è costretto anche a mangiarsi assieme del dannoso colorante giallo tramonto ad ogni bustina, una sostanza inutile e che può causare pericolose reazioni, specie a chi è allergico all’aspirina o è asmatico.

Concludendo, anche se per legge le aziende farmaceutiche e alimentari ci possono far mangiare quantità infinite di biossido di titanio nei prodotti confezionati e farmaceutici, anche se il farmacista e il medico si limitano con disinteresse a consigliarci medicinali con effetti collaterali inutilmente gravi, non dobbiamo per forza subire tutto questo. Se vediamo che una di queste sostanze dannose è contenuta nelle nostre prescrizioni, chiediamo se c’è un prodotto analogo privo di biossido di titanio, e privo di tutti quegli eccipienti che ci danneggiano maggiormente. Ci sono alcune aziende farmaceutiche più attente alla salute delle persone che limitano gli eccipienti al minimo, evitando sostanze nocive: prediligiamo queste.

Per approfondire:

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31165072

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5604471/?report=reader

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19755445

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5247795/?report=reader

https://www.altroconsumo.it/alimentazione/sicurezza-alimentare/news/biossido-titanio-additivo-e171

Proprietà del Sommacco

Il sommacco o sumac è una spezia piuttosto rara in Italia, eccezion fatta per la Sicilia. È un peccato che non sia diffusa come nel resto del Mediterraneo, perché è una delle sostanze più ricche di antiossidanti che si possano trovare. Nella tabella degli ORAC è solo al secondo posto:

•    Chiodi di Garofano 314,446
•    Sommacco  312,400
•    Cannella 267,536
•    Crusca di sorgo 240,000
•    Origano essicato 200,129
•    Açaì (assaì) Bacche deidratate a freddo 161,400
•    Polvere di Curcuma 159,277

Talvolta capita di trovare delle bancarelle di spezie nei mercati e durante alcune manifestazioni gastronomiche. In queste occasioni è una buona idea cercare questa sostanza pregiata e portarsene a casa un po’. Il prezzo si aggira attorno ai 3,50€ – 4,00€ per 50 grammi.

I frutti dell’altissimo arbusto del sommacco vengono raccolti acerbi tra luglio e settembre, essiccati e polverizzati. Oltre ad essere un eccezionale antiossidante ricchissimo di tannini, e quindi riparare i nostri danni cellulari tenendo alla larga invecchiamento, infiammazioni e degenerazioni tumorali; il sommacco contiene anche buone quantità di minerali: fosforo, potassio, rame, ferro, zinco, magnesio, calcio e sodio.

Il colore e il profumo di questa spezia sono molto attraenti. Il suo utilizzo culinario è più frequente soprattutto nella cucina libanese, per rendere acidule le preparazioni gastronomiche, similmente a come il limone viene usato da noi in Italia o il tamarindo in India. Oppure, il sommacco viene sparso così com’è su pani o insalate (per esempio il fattoush).

Spesso è anche utilizzato nelle marinate per pesce e frutti di mare, kebab di agnello e stufati di carne, ma anche per insaporire i legumi come fagioli e lenticchie.

Aggiunto allo yogurt con olio e uno spicchio d’aglio schiacciato diventa una salsa per antipasto in cui intingere pane e verdure crude.

Spesso in Medio Oriente il sommacco viene portato in tavola in una ciotolina assieme al peperoncino in polvere, da utilizzare a piacimento come condimento quotidiano. In nord Africa invece, insieme al timo ed al sesamo, viene utilizzato per preparare una miscela di spezie chiamata zahtar.

Una bancarella di spezie. A sinistra si vede il sumac, frutto polverizzato dal caratteristico colore rosso bruno.

Le virtù benefiche del sumac sono innumerevoli. Innanzitutto possiede proprietà antibatteriche, antifungine, febbrifughe, diuretiche, ed antinfiammatorie.

L’estratto delle foglie ha dimostrato di avere effetti salutari sul sistema cardiovascolare grazie ai gallotannini contenuti nelle foglie, che possiedono soprattutto proprietà anti ischemiche. L’estratto dei frutti invece possiede proprietà ipoglicemizzanti.

Il quantitativo di antiossidanti del sommacco è 73 volte quello della mela, frutto considerato già discretamente antiossidante. Questa spezia si dimostra quindi molto preziosa per contrastare i radicali liberi e prevenire tutte quelle patologie legate al danno cellulare e all’infiammazione.

Per approfondire:

https://it.m.wikipedia.org/wiki/Rhus_coriaria

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30219474

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17909971

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4232791/

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28639865

Sale e Reazioni Allergiche

Il sale apparentemente influenza le reazioni immunitarie allergiche. Un team che lavora con la prof.ssa Christina Zielinski dell’Università Tecnica di Monaco (TUM) ha dimostrato che il sale nelle colture cellulari portano alla formazione di cellule Th2. Queste cellule immunitarie sono attive in condizioni allergiche come la dermatite atopica. Il team ne ha anche riscontrate alte concentrazioni nella pelle dei pazienti. Nei paesi industriali, quasi una persona su tre diventa affetta da allergie ad un certo punto della propria vita. Un bambino su dieci soffre di dermatite atopica. Le cellule T svolgono un ruolo importante nelle condizioni immunitarie di questo tipo. Sono un aspetto vitale della resistenza del corpo alle infezioni, ma, se non controllate, possono sviluppare risposte patologiche e iniziare ad attaccare parti del nostro corpo o sostanze innocue come gli allergeni. Quando si verificano tali funzioni, le cellule Th2 – un sottogruppo di cellule T – possono causare condizioni infiammatorie della pelle come la dermatite atopica. Ciò comporta un aumento della produzione delle proteine ​​interleuchina 4 (IL-4) e interleuchina 13 (IL-13). Non è ancora noto cosa scateni il malfunzionamento del segnale.

Il sale da tavola, noto scientificamente come cloruro di sodio, è essenziale per la salute dell’uomo e degli animali. Nel corpo si presenta sotto forma di ioni sodio e cloro. In un recente studio, Christina Zielinski, professore DZIF presso l’Istituto di virologia della TUM, e il suo team sono stati in grado di dimostrare che il cloruro di sodio può indurre lo stato IL-13 negli umani. I tipi di cellule T, che non dovrebbero causare allergie, al contrario possono, in presenza di sale, trasformarsi in cellule Th2. Le modifiche vengono invertite quando la cellula viene nuovamente esposta a livelli di sale più bassi. “Di conseguenza, i segnali ionici svolgono un ruolo nella generazione e nel controllo delle cellule Th2”, afferma Christina Zielinski.

Elevati livelli di sale nella pelle dei pazienti che soffrono di dermatite atopica

Essendo uno specialista medico nel campo della dermatologia, la dottoressa Zielinski è naturalmente interessata alla dermatite atopica. Il suo team ha studiato le regioni della pelle colpite del paziente con dermatite atopica per appurare se mostrassero o meno livelli elevati di sodio.

“Misurare le concentrazioni di sodio nei tessuti è complicato”, spiega la prima autrice dello studio, Julia Matthias. “Il sale disciolto nel sangue può essere misurato utilizzando metodi clinici standard. Ma per la pelle, avevamo bisogno dell’aiuto dei colleghi in chimica nucleare e fisica.” Hanno quindi testato i campioni di pelle presso la fonte di neutroni di ricerca Heinz Maier-Leibnitz (FRM II) del TUM e presso l’Istituto di Chimica Nucleare dell’Università di Magonza mediante analisi di attivazione dei neutroni. I livelli di sodio nelle aree cutanee colpite dei pazienti che soffrono di dermatite atopica si sono dimostrati fino a 30 volte superiori rispetto a quelli nella pelle sana. Condizioni ideali per i batteri che prosperano in condizioni salate “I livelli più alti di sodio nella pelle colpita corrispondono perfettamente a un’altra caratteristica della dermatite atopica”, afferma Christina Zielinski. “È noto da tempo che i pazienti con questa condizione hanno livelli elevati di batterio Staphylococcus aureus sulla loro pelle. Questi sono batteri che prosperano in condizioni salate, in contrasto con altri batteri commensali, che sono, infatti, danneggiati dal sale”. Zielinski ritiene che questa intuizione insieme ad altri e gli attuali risultati della ricerca indicano un legame tra il sale e l’insorgenza della dermatite atopica. “Tuttavia, non siamo ancora stati in grado di mostrare come queste grandi quantità di sale raggiungano la pelle”, afferma. “Per questo motivo, non siamo sicuri di come una dieta a basso o alto contenuto di sale possa essere correlata all’aspetto e alla progressione della dermatite atopica o di altre condizioni allergiche.” La professoressa Zielinski e il suo team sperano di rispondere a queste e ad altre domande in futuri studi interdisciplinari.

Per approfondire:

J. Matthias el al., “Sodium is an ionic checkpoint for human TH2 cells and shapes the atopic skin microenvironment,” Science Translational Medicine (2019). stm.sciencemag.org/lookup/doi/ … scitranslmed.aau0683

Torta Pistacchi e Limone

Questa torta contiene grassi buoni, fibre, preziosi minerali dalla farina di miglio bruno e dalla frutta secca, buone proteine dalle uova e dal riso. È senza glutine, senza lattosio, senza zucchero e a basso indice glicemico. I pistacchi hanno un sapore dolce e unico, perfetto per esaltare il sapore del limone, assieme allo yogurt. Per mangiare in modo salutare non si deve per forza rinunciare ai dolci, ma basta sostituire gli ingredienti meno salutari con buoni prodotti ad alto valore nutritivo, imparando ad utilizzarli come si è fatto per quelli tradizionali. Anche con gli ingredienti sani si possono ottenere degli ottimi dolci, e mangiarli sarà ancora più soddisfacente. Nei link ci sono gli ingredienti specifici che ho utilizzato io.

Ingredienti:

Preparazione:

  • Metti tutti gli ingredienti secchi in una terrina capiente, eccetto i pinoli e una manciata di pistacchi tritati.
  • Mescola tutto con una frusta per rompere i grumi (o usa un setaccio)
  • Aggiungi le due uova, poi lo yogurt, il latte di mandorla e l’olio: ingloba lentamente gli ingredienti secchi a quelli umidi con la frusta, mescolando finchè l’impasto non risulta omogeneo.
  • Versa in una teglia adatta alla cottura del tuo forno (io ho un forno microonde con funzione di forno ventilato).
  • Cuoci per circa 16min microonde + forno a 140 gradi nella parte bassa. Altrimenti cuoci per più tempo in base alle caratteristiche del tuo forno: per controllare la cottura puoi inserire uno stuzzicadenti di legno nel centro della torta, se l’impasto rimane attaccato va cotta più a lungo, altrimenti è pronta.
  • Una volta terminata la cottura aggiungere i pistacchi tritati sulla torta ancora calda, e poi i pinoli. La Torta Pistacchi e Limone è pronta da servire, magari per colazione assieme ad un tè.